□“紅燒葡萄”在全上海只有在和平飯店才能吃到。本票貼版圖片/晨報記者楊眉
  □牛油果切成丁後設計裝潢炒蟹粉這道菜今年才放進菜單。
  □蟹粉河蝦仁
  □晨花店報記者 周思立
  曾有著“遠東最奢華酒店”之稱的和平飯店,在1929年由當時上海灘的“地王”維克多·沙禮服遜爵士斥資建成,取名為華懋飯店,不僅《摩登時代》時期的查理·卓別林曾是座上客,舉行過開啟海峽兩岸對話的汪辜會談、克林頓夫婦也在和平飯店的西餐廳華懋閣享用了由時任上海市長徐匡迪及夫人特設的家宴。在這裡吃一頓飯,是當年再高級不過的一件事,也是如今尋找地道本幫味道的好去處。
  經過三年大規模的修繕,2010年重新開業的和平飯店由世界著名古董酒店管理集團費爾蒙集團管理,飯店中餐廳仍然由徐才龍師傅擔任中餐總廚。翻開了龍褐藻醣膠鳳廳的菜單,徐師傅給我們好好講講保留了幾十年的至今仍在這裡傳承的傳統本幫菜。
  賣相好才能進和平飯店
  從1972年當學徒算起,徐才龍進和平飯店已經41年了,那年他才18歲,現在已經是和平飯店中餐廳的“老大”了。
  那時候,要進和平飯店工作可不容易。除了思想表現良好,祖宗三代歷史清白,連賣相和身高也有要求。“同一批進來的小姑娘個個長得蠻漂亮的,我們男同胞麽,最好要1.7米,我是正好過關。”徐才龍說,當時和平飯店經常要接待國家領導和外賓,所以對員工要求很高,站出來就要代表國家形象。在和平飯店工作,哪怕是一個服務員,也是人人羡慕,因為出入高檔場合,見多識廣,跑出去相親,小姑娘一聽說在和平飯店工作,立刻會眼睛放光。
  剛開始當學徒,徐才龍只是喜歡燒菜,還沒有正式拜過師,好在他是地道浦東本地人,生來就有一副品本幫菜的味蕾,被分到“爐竈”,也就是熱炒,師從楊元興,後來還跟過祝麒麟,都是上海灘鼎鼎大名的大廚。“當年,食客都跟著大廚吃飯。食客要是去到祝麒麟所在的飯店,發現當天大廚不是祝大師,立刻起身走人。”到了上世紀80年代,徐才龍也有了自己的擁躉,只吃他的拿手菜。“有一次,有顧客點了蝦籽大烏參,後來一聽說我當天休息就說:‘那不用點這道了。’”
  傳統本幫菜保留幾十年
  龍鳳廳是和平飯店的中餐廳,坐落於酒店8樓,穿過佈滿拉利克水晶的走廊,幾經整修的餐廳仍然保留著當初的風貌——天花板上雕龍畫鳳,周邊繪有紫禁城的五蝠圖案,綠色的牆頂由紅色鑲金邊的立柱支撐,精良骨瓷杯碟和亞麻檯布,窗外是浦江風景——“幾十年來就是這樣”。自上世紀30年代起就被譽為“全球最多名人光顧的餐廳”,世界各地的名流雅士紛紛來此用餐,當年,最好的餐位經常需要提前一年預訂。
  這裡做的是滬、廣、川三幫為主的三幫菜,其中最地道的還是本幫菜。那麼多年過去了,和平飯店的菜譜上仍然保留著早年傳統本幫菜的菜式。在龍鳳廳的菜單上,兩面黃、薺菜炒年糕等看似家常的傳統上海菜仍然保留著。“清炒鱔糊、爛糊肉絲、黃豆肉絲湯……現在的年輕人,大概有些菜名都沒聽到過吧。”徐才龍說,如今這些菜還在,但是到餐廳來,能點得出這些傳統本幫菜的大多只有老上海人了。如今讓他很遺憾的是,很多菜館燒的本幫菜早就變了味道。
  ■菜點:八寶辣醬
  “最簡單的八寶辣醬,現在沒幾家人家燒得來了,”徐才龍扳著手指頭說,傳統的八寶里放的是蝦仁、豬肚、鴨胗、雞丁、豬肉丁、豆腐干、青豆和豬腰,現在有些食客不吃動物內臟,才加入了海參丁來代替,“現在什麼都往裡面,在老法里,花生米都不用的”。
  有的菜根本沒法教
  上世紀90年代,徐才龍被派到北京,教當地的大廚燒上海菜。一到當地,就看到大廚拿著八角、茴香燒紅燒肉,讓他連連搖頭:“上海人喜歡吃食物的原味,就算加香料,也是蔥薑的香味。”不過,也有他沒法教的菜,比如一道紅燒葡萄。
  ■菜點:紅燒葡萄
  紅燒葡萄燒的不是葡萄,而是魚眼睛。要用至少6斤以上烏青魚,取下魚眼以及連接的一大塊魚臉肉,再細細地剪成直徑超過五釐米的圓形,去腥,入鍋,調味,勾芡。
  這烏青魚必須是新鮮的,不然燒好後,白白的魚眼睛不會突出來;但是,烏青又不能太新鮮,必須冰鎮兩小時,不然一燒熱,魚臉上的魚皮就要破裂,品相就難看了。勾芡也極其講究,火上舉鍋轉三圈,少半圈不入味,多半圈就過了。出鍋後,把一個個魚眼,按照“二三二一”的順序擺好,配上綠色的葉子,好似一盆熟透了的紅葡萄。
  當年有飯店想要學習這道菜,徐才龍只開出一個條件:自帶8斤以上的烏青魚。 “一條魚就兩個眼睛,剩下的魚身若是沒有顧客點相關的菜,那就全部浪費了,這一道菜成本極高,想要學會,非要下血本不可。 ”加上烹飪難度高,至今為止,徐才龍仍可以驕傲地拍著胸口說,上海灘上有紅燒葡萄這道菜的,也只有和平飯店了。
  口味在變,好廚師得動腦筋
  如今,徐才龍已經是和平飯店中餐廳的“老大”了,似乎只要在廚房指揮就行了,不過他仍經常親自下廚。“我們是手藝人,不經常下廚,手要生的。”徐才龍手停不下來,腦筋也一直轉,他的座右銘是:“不給自己找麻煩的廚師,不是好廚師。”
  “找麻煩”的第一個意思是“挑刺”。廚房出菜前,他都要過目,這個擺盤不好看,那個配菜不精緻,他都立刻就要指出來。徒弟腦子稍微慢一點的,還要被他用大勺敲腦袋。
  第二個意思,就是琢磨每一個菜的做法。“上海人的口味在變,怎麼既做得地道,又符合現代人口味,不動腦筋可不行。”徐才龍說,現代人不愛太油太甜,但上海菜就是濃油赤醬,單單靠減掉加糖量還不夠。
  ■菜點:和平糟八珍
  本幫菜里有道菜叫“糟缽頭”。早在上世紀三十年代的上海,和平飯店還名為華懋飯店時,糟缽頭就已經是本幫名菜,當時用的八味主料全是豬內臟,現在看來實在口味太重。讓名菜就這樣被時代淘汰,還是想個辦法改良?
  於是,徐才龍將原先的豬內臟改良為八味珍貴食材,即鮑魚、遼參、瑤柱、松茸、裙鱉、肚尖、百靈菇、牛筋,加上蟲草花,以老火高湯秘方燉煮,再用自製的香糟滷來做,做出了一道推陳出新的功夫菜,改名“和平糟八珍”。
  傳統菜、季節菜,還有節令菜
  和當年不同的是,龍鳳廳如今有三份菜譜,一份是全年供應的傳統菜,一份是四季不同的季節菜,還有一份則是根據每個月不同時令菜而專門設計的節令菜,用的都是當令新鮮食材,食材一更替,菜譜就跟著輪轉。
  現在,徐才龍看到新鮮食材,就會琢磨一些新菜。有一道蟹菜是徐才龍的新創作,用西菜常用的水果牛油果切成丁後炒蟹粉,加上一點香菇丁,一點滑一點鮮一點香,中西合璧。徐才龍說,看到牛油果時,就一直想用來做中餐,後來嘗試著和蟹粉一搭配,效果倒是不錯。
  前兩年創了這道菜後,他還一直藏著,偶爾做給懂經的食客嘗鮮,今年才正式放進菜譜里。
  ■菜點:蟹粉河蝦仁
  “現在秋冬交替之際,最好吃的當然是蟹。 ”在本月的節令菜譜上,放上了和平飯店的傳統菜 “蟹粉河蝦仁”。徐才龍說,這道菜是老上海的高檔菜,用的是高郵湖的河蝦,蟹粉拆的是太湖大閘蟹。
  “太湖蟹一點不比陽澄湖差,味道鮮,肉質也好。”蝦仁包裹著蟹粉,是一加一遠遠大於二的鮮美。
  (原標題:有的菜,上海灘唯 和平飯店才有)

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